PROCESO DE FABRICACIÓN

La elaboración de nuestros quesos es totalmente artesanal, conservando la receta tradicional de tantos pastores y maestros queseros que ha dado nuestra tierra. La leche procedente de nuestra propia ganaderia seleccionada, se obtiene mediante el ordeño mecánizado, pasando la leche directamente de la ubre al tanque de refrigeración, garantizando así la higiene y calidad que nos ofrece la naturaleza y los pastos , preservando la flora láctica beneficiosa y diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduración de estos quesos. Todo este proceso unido a un método de elaboración tradicional, técnica recuperada por nuestro maestro quesero y una curación natural, consigue un aroma y un sabor que hacen un producto único, de excelente calidad y de producción limitada.

Los pasos a seguir son:

Ordeño y refrigeración de la leche.

Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas de forma mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.

Coagulación y corte de la cuajada.

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz.

Desuerado.

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

Moldeado.

La cuajada obtenida se introduce manualmente en moldes cilíndricos, recubiertos con paños de algodon que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado,para darle forma y eliminar el suero restante.

Identificación

de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.

Prensado.

Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

Volteado.

Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

Salado.

El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 8 y 24 horas.

Secado y maduración.

Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.